Domowa polędwica, prawie łososiowa ale lepsza …

 

 

Od jakiegoś czasu chodzą za mną naturalne wędliny wolno dojrzewające a to wszystko przez kuzynkę Anię, która zgłębia temat z dużym, muszę przyznać, powodzeniem.

Myślę o tych suszonych wędlinach i znajduję co raz więcej argumentów za … Wiem co w nich jest a czego nie ma (różnych „ulepszaczy i poprawiaczy” smaku), wiem kto i jak je zrobił, no i mam wpływ na smak.

Zachęcam do domowej produkcji wędlin, robi się je łatwo, smakują naprawdę fajnie a jedyne czego wymagają, to odrobina cierpliwości (suszenie trochę trwa).

SUSZONA POLĘDWICA ŁOSOSIOWA:

  • 1 kg schabu środkowego
  • 2 szklanki cukru
  • 1 szklanka soli
  • 2 łyżeczki soli do peklowania
  • czosnek suszony mielony
  • tymianek suszony
  • pieprz biały

Schab dokładnie myjemy, oczyszczamy z błon i ścięgien,  nie usuwajmy tłuszczu (jeżeli jakiś jest) ponieważ dodaje on smaku. Następnie osuszamy mięso i przekładamy do pojemnika, w którym będzie leżakować, wsypujemy cukier tak, aby dokładnie pokrył schab i wkładamy do lodówki na 2 dni. (Jeżeli w pojemniku zacznie zbierać się płyn – odlewamy).

Po upływie  2 dni, schab dokładnie myjemy (powinien w tym czasie lekko stwardnieć i zmienić kolor na ciemno bordowy), osuszamy, nacieramy solą peklującą i tym razem obsypujemy solą i znów na 2 dni do lodówki.

Po tym czasie obmywamy schab z soli, wycieramy do sucha i obtaczamy w przyprawach. Nie podałam dokładnej ich ilości ponieważ jest to sprawa indywidualna, niech każdy doda tyle ile lubi, ważne tylko, aby przyprawy dokładnie otuliły mięso, tworząc aromatyczną skórkę.

Kiedy schab zostanie już zamarynowany, wkładamy go do cienkiej podkolanówki , zawiązujemy i wieszamy w suchym, przewiewnym miejscu. Suszymy minimum 4 dni (można dłużej ale mięso będzie wtedy twardsze) a potem przekładamy do lodówki. Polędwica jest już gotowa do spożycia ale pamiętajmy, że wciąż będzie jeszcze dojrzewać, więc jej smak może się trochę zmieniać.

16 Komentarze

  1. domowa nie ma porownania ze sklepowymi ale jesli juz sklepowa to tylko ta od henryka kani. ale i tak najlepsza robi moja ciotka :)

  2. ciotki tak mają że robią dobre wędlinki :) ja mam 2 takie :D nic tylko je odwiedzać :D tak sie kiedys zastanawialem czy producenci nie mogliby zrobic wedlin bez konserwantow… moze wtedy bardziej przypominalyby te domowe?

    • Zwróc uwagę że w tym przepisie też są konserwanty, sól peklowa, to nic innego jak konserwant, konserwanty są w żywności od wieli, wielu lat. Robiąc samemu wędline mamy kontrolę nad tym ile konserwantów dodamy. Problem stanowi mięso, które pochodzi od zwierząt pasionych antybiotykami.

      • Cukier i sól również są konserwantami ale naturalnymi, chodziło mi raczej o środki chemiczne, które są dodawane do „sklepowych” wędlin. Czuję się pewniej, gdy wśród składników potrawy są tylko takie, których nazwy rozumiem i mogę bez problemu przeczytać.

  3. nie wiem jak jest z wędlinami, ale widziałam już kabanosy bez konserwantów, te cienkie maestro z biedronki. w smaku raczej nie różnią się od zwykłych, ale jeśli rzeczywiście mają mniej chemii, to warto zmienić nawyki zakupowe…

  4. Zrobiłem i uważam, że jest tu błąd technologiczny. Mięso po kilku dniach w cukrze i soli nie przechodzi jak trzeba ziołami. Uważam, że dotychczasowy mój sposób- zioła na mięso i dopiero w sól daje pełniejszy aromat. Nie za bardzo widzę też sens trzymania w cukrze, ale się dostosowałem. Mimo wszystko schabu już nie ma, więc na smak narzekać nie mogę.

    • Przygotowując mięso trzymałam się zasad jakie podaje portal: Wędliny domowe.pl a więc najpierw wszystkie składniki peklujące mające za zadanie utrwalenie i odkażenie mięsa (a do takich substancji zalicza się również cukier) a następnie składniki nadające wędlinom smak i aromat.
      Zadaniem cukru jest nadanie mięsu wartości smakowej, poprawy kruchości mięsa. Cukier stanowi także pożywkę dla bakterii denitryfikacyjnych.

  5. witam
    czy peklosol jest niezbedna?
    chyba ze do dostania w de czy francji..pod jaka nazwa?
    czy ona daje kolor czy cos jeszcze?konserwuje?

    • Niestety, nie wiem czy można ją dostać za granicą, chociaż myślę, że tak. Nie jest ona konieczna, jeżeli mięso poleżakuje w soli i cukrze i nabierze intensywnego bordowego koloru ( i odpowiednio obeschnie) to z powodzeniem możemy ją pominąć.

  6. Dowiedziałem się że to cukier i sól wyciąga wodę z mięsa dlatego polędwica jest taka zwarta i wysycha .

  7. Robię od dwóch lat, wszystko podobnie, tylko nie daję żadnej peklosoli. Efekt kolorystyczny jest znakomity, a jemy zdrowo.

Dodaj komentarz

Wymagane pola są oznaczone *.